При мочении вкус яблок становится винно-кислым и немного острым, пикантным, с ароматом свежих фруктов. Правильно приготовленные плоды возбуждают аппетит, улучшают перистальтику кишечника. В них содержатся аскорбиновая кислота и кальций, необходимый для профилактики остеопороза. Они вкусны, полезны и подходят для включения в ежедневное меню. Рецептура заготовки не сложная.
Загрузка ...
Подготовка
Для мочения подходят осенние и зимние яблоки кисло-сладкого вкуса, например такие сорта:
- Антоновка;
- Анис алый;
- Мартовское;
- Славянка;
- Пепин литовский и шафранный;
- Первенец;
- Ренет Симиренко;
- Синап.
Лучшими считаются плоды, содержащие 8-12% сахаров и 0,6-1% кислот. Фрукты, созревающие летом, не подходят, потому что при мочении они становятся слишком мягкими. Необходимо, чтобы после сбора яблоки до мочения полежали (осенние сорта — до 2 недель, зимние — месяц). Этот прием способствует улучшению вкуса плодов: повышению сахаристости и снижению кислотности.
Яблоки можно мочить в деревянных бочках, кадках, но современные хозяйки чаще выбирают стеклянные банки емкостью от 3 до 20 л. Главное, чтобы они плотно закрывались. Выбирают плоды без признаков поражения вредителями. Плодоножку не удаляют.
Рецепты
Яблоки моют и укладывают целыми в чистые банки, не надавливая на них, т.к. это может вызвать появление нежелательных пятен. Затем заливают холодным сиропом. Готовят его по таким рецептам:
- С солодом. Сначала нужно сделать сусло — в 1 л воды добавить 100 г солода и прокипятить 3-5 минут. Оставить на сутки для настаивания. Затем процедить и смешать с остывшим рассолом из 10 л воды, 300 г сахара и 150 г соли.
- С горчицей. В 10 л воды добавить 1 граненый стакан сахара и 0,5 стакана соли. Прокипятить и остудить. Добавить 3 ст.л. порошка горчицы и залить яблоки.
- С красной рябиной. Плоды кладут в банки вперемешку. На 1 часть рябины берут 4 части яблок. Рассол готовят из 10 л воды, 250 г сахара и 25 г соли.
- С соком калины. В 8 л воды добавить 1 кг сахара и 50 г соли, прокипятить. Остывший рассол смешать с 2 л свежего сока калины.
На 3-литровую банку уходит примерно 1,7 л рассола. Чтобы яблоки получились пикантнее и ароматнее, сахар заменяют (полностью или частично) медом, а в емкость кладут:
- листья малины, красной или черной смородины, винограда, вишни, яблони — до 50 г на 3-литровую емкость;
- пряные травы — базилик, мята, эстрагон, душица, розмарин, сельдерей, любисток, иссоп, бархатцы;
- специи — корицу, гвоздику, острый перец.
Банки ставят на тарелки или поддоны, наливают рассол до краев и закрывают капроновыми крышками для холодной консервации. Герметичность не требуется.
Банки убирают на 5-8 дней в помещение с температурой +18…+20°С — такие условия наиболее подходят для брожения.
Фрукты активно впитывают воду, и в емкости нужно доливать рассол или холодную кипяченную воду.
Плоды, не покрытые жидкостью, быстро темнеют из-за окисления дубильных веществ и качество их ухудшается.
Затем банки закрывают более плотными крышками и убирают в холодильник или погреб, где температура находится в пределах +4…+6°С.
При мочении яблоки подвергаются молочнокислому и спиртовому брожению, в результате с натуральными сахарами происходит следующее:
- дрожжи (содержатся на поверхности фруктов) переводят их в винный спирт, при этом выделяется углекислый газ, который задерживается в яблоках и придает им приятный острый вкус;
- анаэробные бактерии превращают их в молочную кислоту — высококачественный консервант.
При наличии спирта и доступе воздуха может произойти уксусное брожение. Чтобы его предотвратить, банки закрывают герметично. Продукт будет готов через 30-40 дней. Хранят моченые яблоки при +4…+6°С, при более высокой температуре они перекисают, становятся дряблыми.
