Квашение выполняется молочнокислым брожением. Специальные бактерии трансформируют сахар из капусты в молочную кислоту. Капусту нужно досолить до того, как начался процесс брожения. Если соль добавлена позже, то лактобактерии будут заблокированы, и капуста не заквасится. Если прошло время досаливания, нужно увеличить гнет для выделения большего объема сока.
Также еще одна ошибка в выборе сорта, который для этого не подходит. Лучше выбирать молодую капусту. Гнет нужно класть, чтобы сырье выделяло сок, и не было слишком много воздуха для вредных бактерий. Иначе продукт испортится. Также необходимо выдерживать специальную температуру и продолжительность брожения.
Этапы процедуры
Оптимальная температура 17-24 градуса на протяжении трех суток. Рассол за это время мутнеет, на капусте появляются газовые пузырьки и пена.
Через неделю при температуре до 20 градусов появляется молочная кислота, подавляющая рост микроорганизмов. После брожения из сырья газы уже не выделяются. Чтобы не возникло плесени, в теплом месте блюдо хранить нельзя.
При квашении капусты нельзя пользоваться металлической тарой. Молочная кислота реагирует на этот материал, и блюдо портится.
Газы являются продуктом размножения бактерий. Они должны беспрепятственно выпускаться, иначе продукт будет горчить.
Признаки неправильного приготовления
Капуста не должна выглядеть бледно-желтой либо белой. Важно, чтобы она отличалась хрустящей структурой и пряным ароматом. Вкус должен быть кисло-сладким.
Если капуста потемнела, появилась слизь, она слишком мягкая или сухая — блюдо не получилось. Посторонних запахов быть не должно.
«Сопливую» и темную капусту можно употреблять в пищу, если:
- слизь прозрачная;
- капуста потемнела из-за взаимодействия с морковью или после добавления йодированной соли.
Как правильно готовить капусту квашеную
Опытные хозяйки рекомендуют выбирать белые и плотные капустные кочаны. Их собирают в конце сентября — начале октября. Можно использовать только листья белого, а не зеленого цвета.
Перед шинкованием капусту лучше не мыть.
Важно использовать эмалированную либо стеклянную тару. Если взять металлическую посуду, то капуста приобретет неприятный темный цвет.
Морковку нужно мелко порезать, а не тереть на терке. Соль используется поваренная — до 30 г на 1 килограмм продукта.
При шинковке капусту нужно мять руками. В посуду она укладывается плотно, чтобы выделилось больше сока.
С первых суток важно следить за уровнем рассола. Если его недостаточно, то нужно увеличить гнет. Гнетом могут служить различные предметы из металла.
Со вторых суток блюдо нужно регулярно протыкать палочкой прямо до дна тары. Важно, чтобы газы свободно выпускались. При брожении убирается лишняя пена. Посуду с блюдом нужно ставить в большой таз. Именно в него и будет стекать пена.
Важно постоянно следить за температурой при брожении. Квашеная капуста считается готовой, когда прекратит выделяться пена. Это происходит примерно через 5-7 суток.
